LE LIVRE de
L'ARTISAN DE SAVEURS

Patrick Loustalot-Barbé

Préfaces de Gilles Brochard et d'Olivier Scala

 

ISBN 978-2-7466-1452-9

Format 180 x 230
284 pages
90 recettes
Anecdotes, Poésie
et Aparté
24 €uros

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- chez TEAthétcha, le nouveau Comptoir de L'Artisan de Saveurs - 119 rue de la Glacière - 75013 Paris
- au VOYAGEUR SANS BAGAGE - place Barthélémy - 84160 - Lourmarin

- à L'ESSENCE DU THE - 12 rue Notre Dame-des-Champs - 75006 Paris

 

Fin septembre 2008, il y a à peu près un an, je décidais de clore une merveilleuse aventure longue de dix années. Aujourd’hui, et comme promis, je reviens pour vous présenter un livre, celui de L’Artisan de Saveurs, de son histoire et de sa cuisine.

Partagez le carnet de recettes, parfois de secrets, mais aussi de confidences d’un artisan du goût. Vous pourrez désormais réaliser chez vous nos « pensées gourmandes », « douceurs et découvertes », chocolats chauds, boissons glacées ou confiseries ; toutes les spécialités, sucrées comme salées, qui ont fait le succès de notre maison. Chacune d’entre elles est accompagnée d’un thé choisi, de ses caractéristiques et de son mode d'infusion. Un travail de précision comme nous aimions le faire.

Vous retrouverez peut-être au fil des pages, et je l'espère, toute l'âme et l'atmosphère si particulière à notre établissement. J'ai rédigé cet ouvrage avec la même rigueur et la même sensibilité que celles qui m'animaient, rue du Cherche-Midi, à Paris.

Quelques poèmes de Thérèse Mercier vous accompagneront lors de votre lecture, petit clin d'oeil à nos soirées "Thé et Poésie". Laissez-vous surprendre également par des anecdotes glissées ça et là, sous forme télégraphique ; reflet du quotidien d'un commerçant. Mais je n'en dirai pas plus !

L'Artisan de Saveurs

 

 
Mais qu’est-ce-qu’il lui a pris, ce jour là, de pousser la viande dans le hachoir avec la lame d’un couteau « filet de sole » et de laisser trainer son doigt à proximité ? Six points de suture, trois semaines d’arrêt et un mois de rééducation…
 

PREFACES



Par Gilles Brochard
Journaliste, écrivain
Auteur de plusieurs livres et ouvrages sur le thé
Co-fondateur du Club des Buveurs de Thé

J’ai eu la chance de suivre pendant dix ans le parcours de Patrick Loustalot-Barbé... Son salon de thé était une balise gourmande, quelque part entre la maison Peltier et La Grande Épicerie... Patrick Loustalot-Barbé ne faisait rien au hasard : il composait avec le temps, veillant à rendre heureux sa clientèle de plus en plus fidèle au fil des années... Il savait habilement combiner la rigueur d’une carte de thés et l’exigence d’une carte salée-sucrée... Il a bousculé avec grâce les habitudes et fait avancer le goût du thé dans la restauration, avec une certaine audace et une élégance jamais hautaine. Ainsi, ce cuisinier plutôt réservé en public, a toujours misé sur la simplicité et sur une touche de sophistication propre aux vrais artisans... C’est pourquoi, le jour où j’appris qu’il envisageait sérieusement de fermer son salon de thé, j’eus la fierté de penser que cela ne serait que provisoire. L’avenir nous le dira. Mais le présent est là qui nous encourage à lire ce livre, cet album des souvenirs, ce florilège de douceurs, qui enfin nous est livré presque en secret pour que nous perpétuions chez nous modestement son savoir-faire talentueux.

 

Par Olivier Scala
Président du Comité Français du Thé
Directeur des Thés Georges Cannon
Expert et tea taster

Discret, Patrick Loustalot-Barbé a la modestie des personnes de talent. Il a appris la cuisine auprès de chefs et pâtissiers prestigieux... Dans son antre, chaleureusement décoré, avec goût et simplicité, au 72 rue du Cherche-Midi, Patrick va immédiatement imposer son style, ses recettes, ses idées, son savoir-faire. Que de créations inoubliables ont ravi les papilles d’une clientèle exigeante, trouvant là un interlocuteur à la hauteur... Qui n’a pas en mémoire, entre autres, son fameux blanc-manger au lait de coco, dessert d’une délicatesse et d’un équilibre extrêmes ?... Mais, comme pour la carte des menus, il souhaite qu’apparaissent, sur la carte des thés, des mélanges particuliers et parfois exclusifs. Nous travaillons ensemble pour mettre au point une dizaine de mélanges, classiques ou parfumés... En attendant de le voir réapparaître et nous accueillir en un nouveau lieu, laissons nous séduire par ce legs qu’il nous offre : un trésor de 90 recettes extraordinaires, reflétant partiellement deux décennies de travail, de création, d’inspiration, de talent, de plaisirs gourmets et gourmands !
 
 

J'avais besoin d'un grand réconfort et comme à mon habitude, je vais là où je me sens bien où des petites attentions et un cadre chaleureux vous réconcilient avec la vie. Malheureusement, à ma grande et mauvaise surprise le salon n'est plus...
Pouvez-vous me dire si vous avez déménagé, changé d'orientation, si les cours de cuisine vont perdurer et/ou me donner de vos nouvelles ?

Cordialement, Isabelle

 

CONFIDENCES

 

 

Elevé dans une atmosphère gourmande et bercé par des récits de parents «Cordon Bleu», une vocation s’est éveillée en moi dès le plus jeune âge. L’importance donnée à la nourriture à cette époque-là et la culture familiale du bien-manger ont sans doute favorisé ma sensibilité culinaire et l’apprentissage de certaines valeurs...

Quelques années plus tard, mes parents s’étant séparés, personne n’aurait pu s’opposer à mon choix, lorsque je décidais de m’inscrire au concours d’entrée de l’Ecole Hôtelière de Paris contre l’avis et le conseil de mes professeurs qui, eux, envisageaient une orientation plus classique, axée mathématiques et un avenir plus valorisant qu’une orientation technique...

Ce n’est donc pas le fruit du hasard, si après avoir autant travaillé pour les autres, le moment de s’installer arrive, avec cette envie de s’investir davantage et de vouloir prendre de nouveaux risques. Je travaillais déjà dans la restauration et l’hôtellerie de luxe depuis dix sept ans quand j’ai décidé de créer «L’Artisan de Saveurs»


Comme vous l’imaginez, en cuisine, l’organisation est une nécessité, même si parfois elle a des aspects quelque peu militaires. Les tâches doivent être bien réparties et chacun sait ce qu’il doit faire...

Nous sommes actuellement dans une société de paradoxes où l’on a donné à la communication une place prépondérante, alors qu’il n’y a pas d’écoute. Elles devraient être indissociables...

 

 

SOMMAIRE


PRÉFACES

GILLES BROCHARD et OLIVIER SCALA

CONFIDENCES

LE GOÛT EN HÉRITAGE
LE CHEMIN DES CUISINES
OUVERTURE DE L’ARTISAN DE SAVEURS
LE SALON DE THÉ ET SES PRESTATIONS

CARNET DE RECETTES

PENSÉES GOURMANDES
Poissons et crustacés
Viandes
Volailles


DOUCEURS ET DÉCOUVERTES
Desserts
À l’heure du thé
À emporter


BRUNCH

BOISSONS
Chaudes
Rafraîchissantes


COURS DE PÂTISSERIE
RECETTES DE BASE

APARTÉ

À PROPOS DE THÉ
COULEURS THÉ
LES GRADES DU THÉ
SAVEURS DE THÉ
ÉTALONNEZ VOTRE PALAIS

TABLE DES RECETTES


 

 

CARNET DE RECETTES


Poissons et Crustacés

 

38 - Blanquette de cabillaud au curcuma et feuille de citronnier,
épinards et orge perlé
Gyokuro, Uji, JAPON

40 - Daurade en croûte de céréales,
jus ambré à la bière et légumes oubliés

Hojicha, Shizuoka, JAPON

43 - Filet de loup poêlé à l’anis, papeton d’aubergine
Lu An Gua Pian, Jinzhai, Anhui, CHINE

47 - Filets de maquereau marinés, rémoulade de cèleri et pomme verte,
blini et graines de carvi
Lung Jing, Zhejiang, CHINE

50 - Gâteau de rascasse au coulis d’étrilles, ratatouille provençale
Tie Guan Yin, Anxi, Fujian, CHINE

53 - Paupiettes de truite aux girolles et aux coques,
pointes d’asperges et riz sauvage
Shincha, Shizuoka, JAPON

57 - Petit gâteau de crabe et coriandre, salade de pourpier,
avocat et pointes d’asperges à l’orange et huile de sésame
Thé vert glacé japonais

60 - Pot-au-feu de lotte, bouillon d’étrilles et crème de raifort
Sencha, Shizuoka, JAPON

63 - Rillettes de saumon fumé au citron vert,
bohémienne de légumes « aigre-douce »
Matcha, Kyoto, JAPON

 

Ce matin j'ai ouvert ma porte à la lumière du jour,
à la pluie qui perlait mon visage,
au vent qui m'enveloppait,
aux parfums,
aux couleurs qui envahissaient l'espace.
Tout était pourtant immobile !

Thérèse Mercier

Ce matin - Le voile du devenir 2000 / LIBRAIRIE-GALERIE RACINE

 

 

 

DAURADE EN CROÛTE DE CÉREALES
JUS AMBRÉ A LA BIÈRE ET LÉGUMES OUBLIÉS

 

8  Personnes

DAURADE PANNEE AUX CEREALES

1,4 kg  filets de daurade royale, calibre 600/800
20 g blanc d’œuf
150 g crème liquide
200 g céréales toastées

Sel fin
Poivre du moulin
6 cl huile d’arachide
30 g beurre

Retirer les arrêtes des filets de daurade. Lever les peaux.
Soustraire 160 g de chair de poisson pour réaliser la farce.
Hacher finement (hachoir ou robot-coupe).
Mettre dans un cul de poule, sur glace.
Ajouter le blanc d’œuf et mélanger à la spatule en bois.
Verser lentement et progressivement la crème liquide.
Laisser foisonner avant tout rajout.
La farce doit prendre un peu de volume, se raffermir et surtout être homogène.
Assaisonner.
Prévoir des portions de filet de daurade paré d’environ 110g par personne.
Garnir la surface d’une couche de farce régulière d’environ 1cm d’épaisseur.
La recouvrir complètement d’un mélange de céréales toastées (type muesli, mais non sucré, acheté dans un  magasin d’alimentation biologique).
Débarrasser sur plateau et filmer.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 ou 3 heures avant cuisson.
Poêler au moment avec beurre et huile, côté céréales d’abord.
La croûte obtenue doit être dorée...

 

Hojicha, Shizuoka, JAPON

Thé grillé : sa légère acidité le rend vif et rafraîchissant. Ce Bancha torréfié dévoile des notes surprenantes de châtaigne et de noisette grillées. Légèrement boisé, il rappelle aussi parfois la croûte de pain de campagne. Une approche facile et douce, sans aucune amertume

 3,5 dl d’eau à 85° C / 4 g de thé / 3 mn d’infusion

 

 

APARTE



Souvent associé à l’hospitalité et à la sagesse, le thé reste, après l’eau, la boisson la plus consommée sur terre. On lui reconnait aujourd’hui de multiples vertus gustatives, spirituelles et médicinales. Sa liqueur, saine et réconfortante, répond aussi à notre besoin d’apaisement et de nature. Le Camellia Sinensis serait-il source de raffinement et les buveurs de thé, des êtres plus sensibles ? Vérifiez autour de vous ! En tout cas, il est apprécié par toutes les couches sociales de la population, des plus modestes aux plus fortunées...

Mais alors comment expliquer que le Darjeeling est historiquement « le champagne des thés noirs »? En effet, ni les feuilles, ni la liqueur ne se rapprochent de cette couleur. Dans la réalité et à part la Chine, tous les pays producteurs (Inde, Ceylan, Kenya…) ont choisi la dénomination « noir » pour l’ensemble des thés fermentés. Gardez cette dernière règle en tête et en fonction de votre auditoire, n’oubliez pas que les thés noirs de Chine sont rouges !...

J’ai longtemps hésité avant de rajouter ce chapitre à mon livre. En effet je voulais parler du thé, mais simplement, évoquer ses multiples saveurs, sa présence au cours d’un repas, mon intérêt du goût plus que de la culture…Mais comment ne pas aborder les couleurs du thé, si stratégiques dans l’expression du bouquet aromatique...

Je vous propose quelques mots pour dire ou exprimer vos sensations visuelles, olfactives et gustatives lors d’une dégustation de thé...

Combien d’entre vous n’ont jamais osé pousser les portes d’un comptoir de thé, de peur d’être ridicule, d’être mal à l’aise face à la compétence d’un vendeur, à la pertinence de ses questions. Vous êtes devant une muraille d’étagères, allant du sol au plafond, garnie de deux cents à trois cents boîtes de thé de grandes origines, avec chacun des goûts et des caractéristiques bien différents. Lequel choisir ?...

 

 

 

TABLE DES RECETTES

 


PENSÉES GOURMANDES

Poissons et crustacés

38 - Blanquette de cabillaud au curcuma et feuille de citronnier, épinards et orge perlé
40 - Daurade en croûte de céréales, jus ambré à la bière et légumes oubliés
43 - Filet de loup poêlé à l’anis, papeton d’aubergine (mini-ratatouille glacée)
47 - Filets de maquereau marinés, rémoulade de cèleri et pomme verte, blini et graines de carvi
50 - Gâteau de rascasse au coulis d’étrilles, ratatouille provençale
53 - Paupiettes de truite aux girolles et aux coques, pointes d’asperges et riz sauvage
57 - Petit gâteau de crabe et coriandre, salade de pourpier, avocat et pointes d’asperges à l’orange et huile de sésame
60 - Pot-au-feu de lotte, bouillon d’étrilles et crème de raifort
63 - Rillettes de saumon fumé au citron vert, bohémienne de légumes «aigre-douce»

Viandes

68 - Compote de bœuf à la bière, poêlée de girolles et haricots de Paimpol
71 - Feuilleté de ris d’agneau au Viognier et à la crème, champignons et riz sauvage
74 - Galette feuilletée au boudin noir et aux coings, compote d’oignons rouges et tandoori
76 - Parmentier d’agneau au ras el hanout et patate douce
79 - Ragoût de cochon aux pruneaux et au vin rouge, baies de genièvre et polenta
82 - Sauté de veau «Marengo» au citron confit et aux olives, (graines de cumin) fenouil braisé

Volailles

86 - Caillettes de lapin au vert de blette et au tamarin, gratin de cardes et pommes de terre
89 - Crapaudine de caille à l’orange, salade d’artichaut, haricot vert et topinambour au jus de truffe
92 - Gigolettes de pintade aux châtaignes, étuvée de choux vert et compote de coings
95 - Petits farcis de courgette au canard et aux herbes, (salade de pousses d’épinard) copeaux de parmesan et vinaigre balsamique
98 - Pressé de volaille au verjus et aux pommes, salade de lentilles et vinaigre de cidre
101 - Terrine de foie de volaille et chutney à la mangue, petite salade de roquette et concombre


DOUCEURS ET DÉCOUVERTES

Desserts

113 - Biscuit glacé au Pu er, compote de figues et Rasteau
117 - Blanc-manger au lait de coco et parfum de Siam, brunoise de fruits exotiques
120 - Charlotte au fromage blanc, compotée de fruits rouges aux épices et vin de Maury
124 - Fondant de marron, gaufre tiède, crème fouettée et sirop d’érable
127 - Fraises en gelée de fleurs d’hibiscus, crème fouettée et tuile au cassis
130 - Galette sablée aux pommes et sarrasin grillé
134 - Gratin d’ananas et zestes de kumbawa
136 - Gratin de pêche de vigne à la vanille et gingembre confit
138 - Macaron glacé à la réglisse et aux framboises, fèves de cacao torréfiées
142 - Sablé glacé au Darjeeling et aux fraises, sirop de fleurs d’hibiscus
145 - Savarin au Rhum «Belle Fruitière»
147 - Soupe glacée à la rhubarbe et aux framboises
149 - Tarte fondante au chocolat mi-amer et kumquats mi-confits
151 - Tartelette crumble aux pommes et aux abricots

A l’heure du thé

156 - Cake au chocolat et à l’orange
157 - Gâteau de carotte au mascarpone et à l’orange
159 - Le brownie de la «Belle Hélène»
161 - Muffins aux pommes et aux noix
163 - Pain de Gênes au citron
166 - Scones et compotée de groseilles
168 - Tarte à la pacane (noix de pecan)

A emporter

172 - Caramel au Pu er
173 - Cochonneries à la passion
175 - Macaronades au chocolat et thé grillé
177 - Matcha-Mallow
179 - Pâte de fruit framboise et pétales de rose


BRUNCH

192 - Chiffonnade de saumon mariné, gaufre au sarrasin, œuf poché, crème fouettée d’aneth et d’Aquavit
195 - Croustade d’œuf mollet à l’oseille et aux épinards, julienne de saumon fumé
197 - Croustillant de crevettes aux flocons d’avoine, embeurrée de chou vert
199 - Feuilleté de brandade de haddock
200 - Galettes de maïs et jambon blanc au persil plat
201 - Galettes d’épeautre aux champignons et foies de volaille
203 - Omelette des Comtes de Gruyère au Fendant et pommes de terre, viande des Grisons
205 - Omelette plate espagnole, poivrons et chorizo


BOISSONS

Chaudes

210 - Cabosse
211 - D’autrefois
212 - Havane
213 - Lait de poule
214 - Originel
215 - Souvenir du navigateur
216 - Viennois

Rafraichissantes

218 - Cardam-café
219 - Chà-maté
220 - Tchécoalt
221 - Thé glacé à l’hibiscus
222 - Thé vert glacé japonais
223 - Verveinieul-framboise


COURS DE PÂTISSERIE

228 - Amandine
230 - Biscuit de Savoie
231 - Biscuit roulade
232 - Clafoutis aux mirabelles et au Kirsch
233 - Financiers aux groseilles
234 - Œufs à la neige
236 - Pâte à choux
237 - Quatre-quarts
238 - Soupe de fruits rouges à la menthe
239 - Tartelette sablée aux fraises
241 - Truffes fondantes au chocolat
242 - Tuiles aux amandes


RECETTES DE BASE

246 - Fond blanc de volaille
247 - Fond brun de volaille
248 - Fumet de poisson
249 - Sauce américaine
251 - Vinaigrette huile d’olive/citron
252 - Vinaigrette orange et huile de sésame
253 - Vinaigrette vinaigre balsamique
254 - Vinaigrette vinaigre de cidre
255 - Vinaigrette vinaigre de vin vieux