GALETTE FEUILLETEE
AU BOUDIN NOIR ET AUX COINGS
COMPOTE D’OIGNONS ROUGES ET TANDOORI

POUR 8 PERSONNES

 

COMPOTE DE COINGS – COMPOTE D’OIGNONS ROUGES

Ingrédients   Progression
     
1,2 kg coings
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sucre semoule
30 g beurre
3 gros oignons rouges
Epices tandoori PM (pour mémoire)
Sel fin
Poivre du moulin

 

Eplucher, évider et tailler les coings en cubes d’1cm de côté.
Cuire à couvert dans une casserole avec un peu d’eau, du jus de citron et du sucre semoule.
Lorsque les coings deviennent fondants, retirer le couvercle et laisser compoter en activant l’évaporation.
Mélanger fréquemment pour éviter à la préparation d’attacher.
Rectifier le sucre.
Cette compotée doit être doucement sucrée et les morceaux de coings en partie visibles.
Réserver.
Eplucher les oignons.
Emincer finement.
Les faire suer au beurre avec une légère coloration.
En cours de cuisson, saler, poivrer et saupoudrer d’épices tandoori.
Laisser compoter gentiment à feu doux.



GALETTE FEUILLETEE ET BOUDIN NOIR

Ingrédients   Progression
     
8 disques de 14 cm de diamètre de pâte feuilletée
8 beaux boudins noirs
1,5 dl huile d’arachide
500 g mâche (salade)
Vinaigrette de vin vieux
Poivre du moulin

 

Piquer, dorer et cuire les disques de pâte feuilletée dans un four à 180°C.
Réserver sur grille après cuisson.
Passer les boudins noirs pendant 20 minutes à la vapeur.
Laisser refroidir.
Les détailler ensuite en tranches d’environ 1 à 1,2 cm d’épaisseur.
Poêler et saisir ces tranches avec un peu d’huile d’arachide.
Poivrer.
Réserver sur papier absorbant.

 

Dressage : Tiédir tous les composants. Monter les galettes comme une tarte fine. Recouvrir les disques de pâte feuilletée raisonnablement de compote de coings. Repartir sur la surface l’oignon rouge au tandoori. Ranger harmonieusement les tranches de boudin noir. Passer au four à 180°C pendant 5 minutes. Servir très chaud avec une salade de mâche au vinaigre de vin vieux.